酿酒师赵德升，不止是酿酒

发布日期：2026-05-05 13:51    点击次数：153

和赵德升的采访，不是像常规那样，两个人正襟危坐，拿着提前准备好的采访提纲，你问一句，我答一句。这样的采访不适合他，如果真用这种形式，我也写不出来这篇稿件。

我们的对话，零散地发生在酒庄的酿造车间、他的办公室以及葡萄园里。聊到酿酒、产区和多年的工作经验，对于我提出的问题，他很少给出绝对答案，而是更习惯于把问题放回现实的复杂场景里，认真思考后再回答。

酿酒要往前看

赵德升的家人都在北京，但他一周至少有四天，会住河北怀来的酒庄里。自留学归来加入中法庄园，转眼就过了二十多年。对很多人来说，工作和生活是分开的，但对赵德升而言，酒庄早已成为他日常的一部分。

大学里，赵德升学的是种植，毕业后赴法国留学，是国内最早公派法国主修酿酒的人才之一。栽培和酿酒两方面，他都受过系统训练，也有实际的工作经验。谈起在法国的学习经历，他说最重要的，并不是记住要用什么酵母、打了多少循环、用什么泵这类书本上的知识点，而是真正搞懂两件事：什么样的葡萄园能种出好葡萄，什么样的酒才是好酒。

用他的原话来说：“只有先知道什么是好，才能朝着好的方向去酿造。”

正因如此，赵德升会强调：酿酒要“往前看”。在他看来，一位酿酒师如果了解葡萄园，甚至亲自做过葡萄园工作，对酿酒的理解才会更扎实。“越往前看，越底层、越基础的环节，往往越关键。”种植师不必样样精通，但至少要懂基本的酿酒的知识；反过来，酿酒师也必须了解种植。因为酿酒葡萄不是鲜食葡萄，不能只凭外观和口感来判断品质好坏，葡萄最终要酿成酒，成品酒才是品质的真正体现。

在赵德升看来，从种植到酿造是一条完整链条，任何一处短板都会限制整体表现。“做酒就像木桶原理，不能有明显短板。”因此，一款好酒不应只是技术参数达标，更要做到完整、协调、有质感。这就要求酿酒师，必须有持续学习的耐心与毅力。

不能只守着自己的一亩三分地

在行业内，赵德升的经验积累毋庸置疑。但在他自己看来，经验固然重要，但经验是否有效才是关键。一个人如果长期只守着自己的一亩三分地，接触的始终是单一品种、单一产区、单一方法，那么所谓的“经验”，反而会变成局限。只有不断接触外部世界，持续交流、学习和观察，这些经验才可能真正转化为判断力。

“好的酿酒师，不会一味埋头做事，只守着自己熟悉的那一套。走出去看过外面的世界，才能更全面地认识自己，再通过观察、交流和思考，形成自己的想法。”对酿酒师而言，能够开放性地学习新事物，不是额外要求，而是成长路上本就要做的事情。

但开放的心态不意味着浮躁不定。无论是人还是酒，赵德升都非常看重“稳定”的能力。他认为，酿造出一款好酒不难，难的是在不同年份的气候波动中，还能够持续保持一致的风格。酒庄的酒款，能否在不同年份里都维持统一的高品质，背后离不开资金投入、团队实力以及长期经验的积累。

这种稳定，也会体现在酒里。有些酒一入口，就能够感受到酿酒人是用百分百的精力投入其中，这些酒喝起来是经过认真打磨的，口感协调平衡，整体性很强，不会让人觉得分离。这样的酒，才更接近于他心目中“完整”的状态。

先模仿不丢人

回看2001年毕业后，在法国波尔多学习的经历。他坦言，自己那时并没有工作经验，很多知识还停留在课本阶段，“去的时候头脑一片空白”。也正因为这样，他后来越来越意识到，学习从不只是照搬书本，更重要的是把看到的、经历的，慢慢内化成自己的理解。

留学归国时，赵德升带回了两个箱子，其中一个几乎装满了书。如今回想起来，他反而觉得，那些“背回来的理论知识”并不是最关键的，更重要的是当时身处那个环境中，耳濡目染学到的东西，以及这些东西在后来的长期实践里，慢慢发挥的作用。

也正是这段经历，让赵德升对“模仿”有了清晰的看法。他觉得，在还没形成自己的体系之前，先学会模仿，本就是必经阶段。不管是人，还是一个产区，在刚刚起步、没明确方向、也没有成熟的认知前，只能先参考、借鉴别人的成功经验，再在实践中慢慢摸索，形成自己的风格。

他讲得很实在：说到底，很多东西就算想模仿，也模仿不来。我们永远酿不出拉菲，也酿不出勃艮第的酒。如果葡萄酒真的可以被轻易复制，它也就失去了独特性和丰富性；如果所有的酒风格都趋于一致，那也太无趣了。

他观察到，很多从国外学成归来的酿酒人，都走过类似的路：从勃艮第回来，就先尝试用勃艮第的思路酿酒；从波尔多、澳大利亚回来，也会先照搬当地的模式。但在实际操作中，他们会不断摸索和调整，进而做出差异化，形成自己的理念与风格。对于中国葡萄酒而言，有越来越多学成归来的年轻一代酿酒师投身其中，这是一件好事。

踏踏实实做好当下的事

二十多年来，赵德升亲身经历了中国葡萄酒产业“天差地别”的变化。

他还记得自己刚入行时，国内几乎找不出几个拿得出手的葡萄酒品牌。但现在，中国葡萄酒早已不是当年的样子。如今，把中国酒和波尔多一些名庄酒同台盲品，已经完全不落下风。

在他看来，这种进步没有任何捷径。葡萄依旧一年一采收，产业规律从来没有被打破。中国葡萄酒能发展得这么快，主要是因为交通和沟通成本大幅降低，行业交流越来越频繁，能接触、学习、消化的新东西越来越多，获取信息、引进先进设备也越来越方便。学习速度加快了，整个产业自然会大步向前走。

但赵德升同样警惕另一种风险：外部助力固然重要，但能够决定未来的，终究还是产区本身的生命力，包括风土、气候、品质潜力，以及适合自己的发展方向。外力可以起推动作用，但不能拔苗助长。否则就像给植物过量施氮肥，看似长得茂盛，实则只是“虚胖”。一个产区如果被过度包装，可能热闹来得很快，问题也会暴露得更快。只有产区本身真正具备优势，再加上行业助力，才能实现扎实、可持续的发展。

言语之间，你能够感受到，赵德升对自己的工作，有一种超出“职业”本身的投入感。他热爱葡萄酒，也不把自己当成只是给企业打工的人。中法庄园的专业条件和平台，让他能够放手去做自己认为有价值的事。与此同时，他也越来越清楚自己身上的责任。

“往小了说，我们代表着怀来产区；往大了说，去参加国际酒展、送样参赛、带酒去国外检测、做品鉴，在那些场合里，我们代表的就是中国葡萄酒。”

寥寥几千字，我没办法写尽一个人在行业里二十多年的付出与坚守。赵德升身上有种踏实感，会让身边人觉得很安心。我不禁问他，你有没有更大的目标想实现？

他思考片刻，笑了笑，说道：“就像蜘蛛侠里的那句话：能力越大，责任越大。我们有条件、有能力做好这些事，自然就要承担起对应的责任。当然，我们从没想过要改变世界，只是想踏踏实实地做好当下的每一件事。”

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